食品化学
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[简答题]简述油脂精炼的步骤和原理。
[名词解释]油脂的着火点
[名词解释]油脂的活性氧法
[简答题]淀粉水解常用的方法有哪些?并分别加以说明。
[名词解释]油脂的塑性
[名词解释]油脂的过氧化值
[名词解释]蛋白质的乳化性质
[名词解释]脂肪替代品
[名词解释]油脂的碘值
[简答题]简述油脂酯交换的机理。
[简答题]分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程?
[名词解释]蛋白质的组织化
[名词解释]油脂的皂化值
[名词解释]油脂的烟点
[简答题]阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
[名词解释]蛋白质的水合性质
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[名词解释]蛋白质的面团形成
[名词解释]蛋白质变性
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