啤酒工艺学
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[单项选择]新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要()周。
A. 3-5
B. 6-10
C. 6-8
D. 5-7
[单项选择]熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于()。
A. 1个/100ml
B. 2个/100ml
C. 3个/100ml
D. 4个/100ml
[单项选择]下列对添加酒花的目的叙述错误的是()。
A. 赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B. 赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C. 增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D. 提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来,有利于提高啤酒的生物稳定性。
[单项选择]卡氏罐容量一般为10~20L,放入约半量的优级麦汁,加热灭菌()后,在麦汁中加入1L无菌水,补充水分的蒸发,冷却备用。
A. 20min
B. 30min
C. 50min
D. 60min
[单项选择]下面啤酒不是按色泽分类()
A. 淡色啤酒
B. 浓色啤酒
C. 黑色啤酒
D. 熟啤酒
[单项选择]二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒,整个糖化过程可在()h内完成。
A. 2-3
B. 3-4
C. 3-6
D. 2-4
[单项选择]双醪煮出糖化法特征不包括()。
A. 辅助添加量为20%~30%,最高可达50%。
B. 对麦芽的酶活性要求较高。
C. 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D. 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些,以避免低分子含氮物质含量不足。
[单项选择]标准酒精度是()
A. 欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B. 亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C. 中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D. 日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
[单项选择]()是粉状酵母的特点。
A. 容易凝集
B. 长时间地悬浮在发酵液中,很难沉淀
C. 发酵液容易澄清
D. 发酵度较低
[单项选择]生产上使用的酵母一般死亡率应在()以下,新培养的酵母死亡率应在()以下。
A. 1%,3%
B. 3%,1%
C. 2%,3%
D. 3%,2%
[单项选择]()阶段温度通常控制在35~40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。
A. 浸渍
B. 蛋白分解
C. 糖化
D. 糊精化
[单项选择]常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是()。
A. 沉浮试验
B. 千粒重
C. 脆度测定器试验
D. 蛋白质溶解度
[单项选择]多酚物质也是啤酒的风味物质之一,一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在()以内。
A. 150mg/L
B. 100mg/L
C. 180mg/L
D. 200mg/L
[单项选择]糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是()。
A. 界限糊精酶
B. R-酶
C. α-葡萄糖苷酶
D. 内-β-1,3葡聚糖酶
[单项选择]大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。
A. 9%~15%
B. 5%~10%
C. 10%~20%
D. 9%~12%
[单项选择]大麦中蛋白质没有的类型()
A. 麦白蛋白
B. 球蛋白
C. 醇溶蛋白
D. 谷酸蛋白
[单项选择]水中无机离子对啤酒酿造的影响()
A. 水中钠镁离子的增酸作用
B. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C. 水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D. 水中余氧有利于酵母菌的生长
[单项选择]麦芽的制备工艺流程为()
A. 原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B. 原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理(清洗、分级)→干燥→贮藏→成品麦芽
D. 原大麦→浸麦→预处理(清洗、分级)→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
[单项选择]以下不属于大麦形态的是()。
A. 二棱大麦
B. 四棱大麦
C. 五棱大麦
D. 六棱大麦
[单项选择]实验室扩大培养的技术要求不正确的是()。
A. 应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌;
B. 每次扩大稀释的倍数约为10~20倍;
C. 随着每阶段的扩大培养,培养温度要逐步升高,以使酵母逐步适应低高温发酵;
D. 每次移植接种后,要镜检酵母细胞的发育情况。
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