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[判断题]（ ）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要轻。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷菜类是指原料经（ ）冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。
A.酱制成熟
B.卤制成熟
C.加热后用于
D.蒸制后用于
[单选题]冷菜烹制分冷制冷菜和（ ）冷菜两大类。
A.温拌
B.热制
C.水泡
D.酱制
[单选题]（ ）分冷制冷菜和热制冷菜两大类。
A.冷菜烹制
B.冷拼制作
C.冷菜切配
D.烹调制作
[单选题]冷制冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须（ ）。
A.洁净、无水渍、无毒
B.用开水煮沸消毒
C.干净、无毒
D.进行消毒处理
[单选题]所谓冷制冷菜就是不经加热直接（ ）的冷菜，如凉拌、生炝、醉等。
A.切配
B.拌制
C.调味食用
D.凉拌食用
[判断题]（ ）制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色
调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。
A.正确
B.错误
[单选题]工长要掌握管内无缝线路、道岔技术状态和实际锁温变化情况，（ ）及时更新《无缝线路、道岔实际锁定轨温揭示牌》。
A.每周
B.每季
C.每天
D.每月
E.略
