更多"[单选题]热制冷菜类是指原料经（ ）冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。"的相关试题:
[判断题]（ ）制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色
调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、
酱汁等有色调味料时要加大用量。
A.正确
B.错误
[单选题]菜单计划和菜品的影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题]冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（ ）会使菜品失去爽脆感。
A.不宜少
B.时间短
C.用量过多
D.量宜少些
[判断题]菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂。（）
A.正确
B.错误
[单选题]在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[单选题]加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、( ) 7 类。
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
[单选题]某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（ ）。
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
[判断题]（ ）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
A.正确
B.错误
[单选题]拍粉、粘皮应注意：（ ），否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理
D.拍粉后的原料不宜放置太长的时间
[单选题]冷制冷吃类菜品在使用调味品时（ ）深色调味品。
A.少量运用
B.随意使用
C.宜用
D.慎用
