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[单选题]冷制冷吃类菜品在使用调味品时（ ）深色调味品。
A.少量运用
B.随意使用
C.宜用
D.慎用
[单选题]冷制冷吃类菜品的特色是（ ）。
A.即拌既食
B.拌后即食
C.速度快
D.清淡爽脆
[单选题]冷制冷吃类菜品在调味时以（ ）。
A.咸鲜为主
B.麻辣味较多
C.清淡为主
D.炝制味为主
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题]冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后（ ）上桌。
A.即可食用
B.直接装盘
C.带汁
D.切配
[单选题]冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后直接装盘上桌，对（ ）需求特别高。
A.卫生
B.口味
C.色彩搭配
D.营养要求
[单选题]菜单计划和菜品的影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[判断题]菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂。（）
A.正确
B.错误
[单选题]在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[单选题]某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（ ）。
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
[判断题]（ ）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
A.正确
B.错误
[判断题]标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价
格昂贵的食品原料。（）
A.正确
B.错误
[单选题]拍粉、粘皮应注意：（ ），否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理
D.拍粉后的原料不宜放置太长的时间
[单选题]餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金
牛、问号和（）。
A.瘦狗
B.问题
C.瘦牛
D.黄金
[单选题]在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（）
的菜品搭配。
A.色调冷、香气雅、较清淡
B.色调暖、香气浓、较难消化
C.色调冷、香气淡、口味杂
D.色调暖、香气淡、口味杂
