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[单选题]清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.冷水
B.热水
C.开水
D.温水
[单选题]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺
B.原料
C.方法
D.程序
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[单选题]调制清酥面坯的水面团时,要用( )搅拌。
A.快速
B.慢速
C.急速
D.中速
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( ),冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A.酥面团
B.松面团
C.水面团
D.热水面团
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )的点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[判断题]( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A.奶油
B.牛奶
C.糖
D.水
[单选题]成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A.松酥一致
B.形状整齐
C.软硬一致
D.粗细一致
[单选题]( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.面筋质
B.面粉
C.奶油
D.盐
