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[单选题]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )的点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]清酥类是在用( )互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心
A.水调面坯、生粉面坯
B.油面坯、生粉面坯
C.水调面坯、油面坯
D.糖水面坯、油面坯
[单选题]清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成型
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( ),冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A.放案台静置
B.放案台醒置
C.放保鲜箱
D.放冰箱冷却
[判断题]( )包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺
B.原料
C.方法
D.程序
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[单选题]调制清酥面坯的水面团时,要用( )搅拌。
A.快速
B.慢速
C.急速
D.中速
[单选题]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A.酥面团
B.松面团
C.水面团
D.热水面团
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
