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[单选题]剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈( )排列状。
A.竹节形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
[单选题]瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进( )。
A.2~2.5cm
B.4~5cm
C.5~6cm
D.6~7cm
[单选题]银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
A.10厘米
B.20厘米
C.30厘米
D.40厘米
[单选题]银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
A.圆桶状
B.扁圆状
C.扁条状
D.细条状
[单项选择]肘横纹至腕横纹作（）寸。
A. 10
B. 12
C. 14
D. 16
E. 18
[单项选择]腕横纹至肘横纹的骨度分寸是：
A. 16寸
B. 14寸
C. 12寸
D. 10寸
E. 8寸
[判断题]银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。
A.正确
B.错误
[单项选择]从肘横纹至腕掌横纹的骨度分寸是（）
A. 13寸
B. 9寸
C. 12寸
D. 8寸
E. 10寸
[单项选择]鱼的新鲜程度可从感官指标来分析，当鱼体出现下列哪一现象时，可判断的为新鲜鱼（）。
A. 角膜变浑浊
B. 鳃色变淡
C. 鱼鳞完整，有弹性，有光泽
D. 肛门突出
E. 鳃色变深
[单选题]( )能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴的鱼类。
A.腮内出骨法
B.腹开法
C.背后去骨法
D.尾出法
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮.鱼体完整.( ).芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
[单项选择]河豚鱼含毒的强弱随鱼体部位、季节、性别以及品种有所不同，一般毒力最强的部位（）。
A. 肌肉
B. 肾脏
C. 鱼眼
D. 鱼卵
E. 鱼骨
[单项选择]河豚鱼含毒的强弱随鱼体部位、季节、性别以及品种有所不同，一般毒力最弱的部位（）。
A. 肌肉
B. 肾脏
C. 鱼眼
D. 鱼卵
E. 鱼骨
[单选题]梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成( )两扇。
A.大小
B.上下
C.软硬
D.前后
[单选题]对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或( )中浸泡,可减少鱼体的组胺。
A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.热水
