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[单项选择]河豚鱼含毒的强弱随鱼体部位、季节、性别以及品种有所不同，一般毒力最强的部位（）
A. 肌肉
B. 肾脏
C. 鱼眼
D. 鱼卵
E. 鱼骨
[单项选择]河豚鱼含毒的强弱随鱼体部位、季节、性别以及品种有所不同，一般毒力最弱的部位（）。
A. 肌肉
B. 肾脏
C. 鱼眼
D. 鱼卵
E. 鱼骨
[单项选择]鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
[单项选择]鱼的新鲜程度可从感官指标来分析，当鱼体出现下列哪一现象时，可判断的为新鲜鱼（）。
A. 角膜变浑浊
B. 鳃色变淡
C. 鱼鳞完整，有弹性，有光泽
D. 肛门突出
E. 鳃色变深
[单项选择]当鱼体不新鲜或腐败时易引起组胺中毒的鱼类是（）
A. 大黄鱼
B. 鲐巴鱼
C. 带鱼
D. 鲤鱼
E. 鲫鱼
[单项选择]某鱼类含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜或腐败时，易形成大量有毒物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为
A. 四肢肌肉麻木，失去运动能力
B. 面部、胸部及全身皮肤潮红
C. 色觉和位置觉错乱，视物模糊
D. 颜面肿胀、疼痛
E. 结膜、面部及全身皮肤发绀
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮.鱼体完整.( ).芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
[单选题]梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成( )两扇。
A.大小
B.上下
C.软硬
D.前后
[单选题]对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或( )中浸泡,可减少鱼体的组胺。
A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.热水
[单选题]整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜剞成( )刀纹,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
[单项选择]有一类鱼（如鲐巴鱼）含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为（）
A. 四肢肌肉麻木，失去运动能力
B. 面部、胸部及全身皮肤潮红
C. 色觉和位置觉错乱，视物模糊
D. 颜面肿胀、疼痛
E. 结膜、面部及全身皮肤发绀
[单项选择]有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为
A. 四肢肌肉麻木，失去运动能力
B. 面部、胸部及全身皮肤潮红
C. 色觉和位置觉错乱，视觉模糊
D. 颜面肿胀、疼痛
E. 结膜、面部及全身皮肤发绀
[单选题]比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的( )，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。
A.料酒
B.米醋
C.食盐
D.碳酸氢钠
[单选题]比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的(食盐 )，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。
A.料酒
B.米醋
C.食盐
D.碳酸氢钠
[单选题]烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是( D )。
A.心肌
B.白肌
C.平滑肌
D.横纹肌
[单选题]鱼体的大部分肌肉是由( B )构成的,属于随意肌。
A.心肌
B.横纹肌
C.平滑肌
D.竖纹肌
