[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的是
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH

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[单项选择]肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
A. 糖原分解酶
B. 微生物
C. 蛋白酶
D. 脂肪氧化酶

[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 组织酶
E. 微生物

[名词解释]食品腐败变质

[简答题]引起食品腐败变质的主要因素有哪些？

[单项选择]鱼肉类食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 食品组成性质
B. 微生物
C. 环境温度
D. pH
E. 温度

[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因有______。
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 微生物

[简答题]食品腐败变质和氧化变质有何不同？

[单项选择]肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。
A. 微生物污染
B. 农药残留
C. 使用亚硝酸盐
D. 加工方法粗糙

[判断题]鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

[填空题]禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

[单项选择]食品腐败变质最终结果是( )
A. 皂化价降低
B. 酸度升高
C. 食品营养价值降低
D. 二甲胺降低
E. TVBN升高

[单项选择]蛋白质腐败变质的鉴定指标不包括
A. 食品本身硬度和弹性
B. 食品浸出物的折光率
C. 三甲胺
D. 过氧化值
E. K值

[简答题]何谓变质作用？主要变质类型有哪些？

[多项选择]食品腐败变质的鉴定指标有( )
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标

[简答题]为什么不能吃腐败变质食物？

[判断题]腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）

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