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[单项选择]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。
A. 维生素含量多
B. 结合水能够形成的冰晶
C. 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D. 蔬菜中缺乏纤维素
[单项选择]蔬菜害怕缓慢冷冻是因为( )。
A. 内部组织中的水分
B. 蔬菜外部的水分
C. 蔬菜原料形体较小
D. 蔬菜原料质地细嫩
[单项选择]新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是______。
A. 结合水多
B. 自由水多
C. 水分含量大
D. 叶绿素较多
[单项选择]一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。
A. 薯类
B. 茄果类
C. 根茎类
D. 叶类
[多项选择]茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有______。
A. 开花
B. 结果
C. 发芽
D. 抽薹
E. 变黄
F. 变黑
[单项选择]一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。
A. 茄果类
B. 根茎类
C. 叶菜类
D. 薯类
[多项选择]符合食品原料急速冷冻的基本条件是______。
A. 时间要短
B. 适宜小型食品原料
C. 只适合大型动物原料
D. 只适合蔬菜
E. 只适合面类食品
F. 只适合奶类制品
[单项选择]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是______。
A. -5～0℃
B. -15～0℃
C. -25～-15℃
D. -14～-13℃
[单项选择]食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是______。
A. -5～0℃
B. -15～0℃
C. -25～-15℃
D. -14～-13℃
[单项选择]蔬菜类原料中______含量较少。
A. 水分
B. 脂肪
C. 膳食纤维
D. 维生素C
[单项选择]蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。
A. 葡萄糖
B. 氨基酸
C. 维生素
D. 纤维素
[单项选择]超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的______。
A. 大部分细菌
B. 传染性病毒
C. 药物残留毒素
D. 寄生虫
[单项选择]冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至______以下。
A. 5℃
B. 10℃
C. 15℃
D. 20℃
[单项选择]蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是______。
A. 重量降低
B. 营养物质降低
C. 物质能量转化
D. 口味转变
[单项选择]蔬菜和水果是人体获取______的主要原料。
A. 蛋白质
B. 水
C. 糖类
D. 维生素
