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[单项选择]生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 生炒菜品
B. 熟炒菜品
C. 红焖菜肴
D. 清炖菜肴
[单项选择]生炒菜品用的无鳞鱼的______一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 油污清洗
B. 黏液去除
C. 血液清洗
D. 腹腔洗涤
[单项选择]生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的______，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 油污清洗
B. 黏液去除
C. 血液清洗
D. 腹腔洗涤
[单项选择]为凸显______等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A. 生炒鳗片、生炒鱿鱼
B. 软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C. 生炒鳝片、生炒甲鱼
D. 生炒鳝片、生炒鳗片
[单项选择]为了保持口感脆嫩，( )，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A. 色泽鲜艳
B. 原汁
C. 原味
D. 原型
[单项选择]下列烹调方法中，______适宜形状较小、质地脆嫩的原料。
A. 炖
B. 焖
C. 汆
D. 扒
[单项选择]只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
A. 习惯
B. 植物
C. 季节
D. 自然
[单项选择]叠大多选用无骨、韧性、（）的原料。
A. 软
B. 绵
C. 嫩
D. 脆
[单项选择]用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A. 水产品
B. 水果
C. 蔬菜
D. 动物性
[单项选择]高压管热的加热原料一般应选用（），避免造成，加热时要经常转动管子，使温度均匀。
A. 煤
B. 焦碳
C. 煤气
D. 木炭
[单项选择]毛肚火锅选用的原料最好是______。
A. 水牛的百叶肚
B. 水牛的板肚
C. 黄牛的百叶肚
D. 黄牛的板肚
[单项选择]选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A. 色艳、体轻
B. 色艳、体大
C. 色艳、体小
D. 色艳、体美
[单项选择]象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。
A. 蔬果
B. 蔬菜
C. 水果
D. 瓜果
[单项选择]将______两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A. 猪肚、鸭肫
B. 猪肚、鸭肝
C. 猪肚头、鸭肫
D. 猪肚头、鸭肝
[单项选择]选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
A. 浓稠度高，韧性好
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性差
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。
A. 檀木香
B. 樟木香
C. 槐木香
D. 果木香
[单项选择]富马酸亚铁原料的含量测定采用KMnO4法，富马酸亚铁片的测定应选用
A. KMnO4法
B. 铈量法
C. 重量法
D. 重氮化法
E. UV法
