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[单项选择]油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是
A. 聚合体、羰基、环氧基等化合物
B. 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物
C. 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物
D. 亚硝胺类、多环芳烃
E. A+B
[单项选择]油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封，不然易发生氧化，产生酸败。
A. 含水
B. 限制水分
C. 光照
D. 避风
[单项选择]油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化
A. 过氧化值增高
B. 过氧化值降低
C. 水分含量增加
D. 酸价降低
E. 游离脂肪酸降低
[单项选择]含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂酸败。
A. 空气中的氧气
B. 醇
C. 酸
D. 醛
[单项选择]含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。
A. 空气中的氧气
B. 醇
C. 酸
D. 醛
[单项选择]食用油脂最易发生的不安全变化是（）
A. 合成
B. 分解
C. 氧化
D. 还原
[单项选择]酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。
A. 醛、酮、低分子有机酸
B. 醇、酮、低分子有机酸
C. 醛、醇、低分子有机酸
D. 醛、醇、脂肪酸
[单项选择]发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A. 油脂黏度增大
B. 油脂黏度降低
C. 油脂黏性不变
D. 油脂失去黏性
[多项选择]油脂产生酸败(哈喇味)的原因是______。
A. 糖化过程
B. 氧化过程
C. 酶解过程
D. 水解过程
