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[单项选择]芫爆菜肴制作时( )加入有色调味品。
A. 适当
B. 少许
C. 适量
D. 不可
[单项选择]芫爆菜肴( )加入有色调味品。
A. 适当
B. 少许
C. 适量
D. 不可
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A. 总厨
B. 排菜
C. 打荷
D. 指挥
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
[单项选择]我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味
B. 选料
C. 刀工
D. 配料
[单项选择]在制作菜肴时，将( )成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
A. 煮制
B. 汽蒸
C. 浸卤
D. 煎
[单项选择]( )是以水为传热媒介制作的菜肴。
A. 三色水蛋
B. 汆丸子
C. 爆双脆
D. 清炒虾仁
[单项选择]斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A. 改笋花、姜花
B. 猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C. 肾球、鱿鱼片
D. 花枝（乌贼）片、菊花鱼
[多项选择]采用穿的方法制作的菜肴有______。
A. 象牙排骨
B. 龙穿凤翼
C. 酸辣海参
D. 三色鲜贝串
E. 八宝鸡翅
[单项选择]烟火药制造过程中的防火防爆措施中，黑火药原料的粉碎，应将（）两种原料混合粉碎。
A. 铝粉和木炭
B. 硫磺和木炭
C. 镁粉和木炭
D. 赤磷和木炭
[单项选择]卤、酱、热炝、白煮等，都是____________冷食菜肴的制作方法。
A. 醉制
B. 冷制
C. 热制
[单项选择]用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是______。
A. 形状整齐
B. 外焦里嫩
C. 汤汁浓稠
D. 色泽洁白
[判断题]用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。( )
[单项选择]适合于醉腌的原料是( )。
A. 海螺
B. 蛏子
C. 海参
D. 河蟹
