更多"肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能"的相关试题:
[单项选择]肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A. 二氧化碳
B. 脂肪
C. 分解酶
D. 水分
[单项选择]肉类在储存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。
A. 二氧化碳的作用
B. 有机酸的作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 糖元的作用
[单项选择]符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( )。
A. -4℃～7℃
B. 5℃～18℃
C. 28℃～30℃
D. 28℃～50℃
[单项选择]由于肉类自溶过程分解酶的作用，蛋白质分解形成的物质是( )。
A. 糖元
B. 二肽物质
C. 吲哚
D. 鞣质
[单项选择]阿司匹林在贮藏过程中会变色的原因是
A. 阿司匹林的降解
B. 阿司匹林的水解反应
C. 阿司匹林中的杂质水杨酸被氧化，产生一系列有色醌型化合物(淡黄、红棕甚至深棕色)
D. 阿司匹林中所含的酚类杂质被氧化呈色
E. 形成乙酰双水杨酯所致
[多项选择]畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 骨骼组织
D. 结缔组织
E. 神经组织
F. 血液组织
[单项选择]肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。
A. 成熟
B. 霉变
C. 乳化
D. 酯化
[单项选择]冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
A. 空气中的二氧化碳
B. 水分
C. 空气
D. 氧气
[单项选择]冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止（）对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。
A. 空气中的二氧化碳
B. 水分
C. 空气
D. 氧气
[单项选择]在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A. 二氧化碳
B. 脂肪
C. 分解酶
D. 水分
[单项选择]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于______。
A. 蛋白质水解
B. 蛋白质凝胶
C. 脂肪乳化
D. 淀粉老化
[多项选择]肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。
A. 肌溶蛋白
B. 肌肽、肌酸、肌肝
C. 嘌呤碱
D. 氨基酸
E. 脂肪酸
[单项选择]在储存过程中引起肉类组织弹性消失的主要原因是( )。
A. 二氧化碳的作用
B. 有机酸的作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 糖元的作用
[单项选择]经冷藏后胶片未经室温平衡，取出即用，将会出现
A. 照片伪影
B. 乳剂龟裂
C. 感光增快
D. 感光怠迟
E. 胶片粘连
[单项选择]肉类是属于
A. 酸性灰饮食
B. 碱性灰饮食
C. 中性
D. 以上皆非
