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[单项选择]油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A. 吸油
B. 变形
C. 变质
D. 变性
[单项选择]火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A. 性
B. 化
C. 质
D. 色
[单项选择]油发干货原料时应______下入原料。
A. 凉油
B. 六七成热
C. 高温时
D. 热水
[单项选择]油发时原料的( )不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
[单项选择]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
[单项选择]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
[单项选择]碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。
A. 皮膜
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 亲水基
[单项选择]碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A. 采用
B. 借用
C. 使用
D. 利用
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
[单项选择]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
[单项选择]干料原料中( )最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
[单项选择]烹调后调味又称______调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
[单项选择]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
[单项选择]蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种______。
A. 核苷酸
B. 氨基酸
C. 亲水胶体
D. 糊精
[单项选择]选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
A. 浓稠度高，韧性好
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性差
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在______状态下凝结而成的冻。
A. 常温
B. 低温
C. 冷冻
D. 保温
[单项选择]加热乙酸法检测尿蛋白叙述错误的是
A. 尿液盐类浓度过低，可致加热乙酸法假阴性
B. 加酸过多，会使结果阳性降低
C. 灵敏度较高，一般为0.01g/L左右
D. 尿液盐类浓度过低时，可加饱和氯化钠溶液后再测定
E. 加酸的目的是使尿pH接近蛋白质等电点
