[判断题]烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

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一般汗腺

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参与体温调节的神经元是

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气温低于皮肤温度时散热方式是

[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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肾上腺髓质

[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

[判断题]烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

[判断题]在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

[判断题]热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

[判断题]辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

[判断题]关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。

[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

[判断题]汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

[简答题]如何进行畜类烹调原料的部位分档﹖为什么﹖

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