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[填空题]同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
[单项选择]（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A. 5％
B. 6％
C. 10％
D. 15％
[填空题]熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的（）来源。
[填空题]（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。
[多项选择]烟叶复烤的作用包括：（）
A. 调整烟叶水分
B. 杀虫灭菌
C. 改善烟叶品质
D. 整理烟叶．去除砂土、杂物
[判断题]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
[填空题]（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品 十分重要。
[填空题]预焙槽电解烟气净化采用（）净化，其作用主要是为了回收（）和保护（）。
[多项选择]在食品加工中，食品香精主要起作用（）
A. 辅助
B. 稳定
C. 补充
D. 赋香
E. 矫味
F. 替代
[单项选择]熏烤食品时，所使用的熏烟中含有（）.
A. 氯化钠
B. 亚硝酸盐
C. 硝酸盐
D. D.BP
[判断题]制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
