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[多项选择]在食品加工中，食品香精主要起作用（）
A. 辅助
B. 稳定
C. 补充
D. 赋香
E. 矫味
F. 替代
[简答题]均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？
[多项选择]食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
[简答题]食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
[简答题]硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？
[单项选择]加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。
A. 丁香酚
B. 麦芽酚
C. 乙醇
D. 茴香脑
[单项选择]食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A. 食品的色泽
B. 食品内部组织状态
C. 食品的感官性状
D. 食品的食用价值
[单项选择]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A. 蔗糖
B. 磷酸盐
C. 味精
D. 食盐
[单项选择]为使食品增色或调色而加入的物质是（）。
A. 发色剂
B. 防腐剂
C. 色素
D. 漂白剂
[填空题]食品工业具有众多的门类，依照加工程度可分为：原料加工、半成品加工、（）和调理加工。
[多项选择]粮食加工优势产业主要集中在大米加工、米面制品及烘焙食品、加工三大领域，优势产品包括（）。
A. 快食性米粉丝
B. 方便米饭
C. 方月饼、饼干和营养配餐等。
D. 方便糊
E. 粉丝
F. 米粉丝
[单项选择]蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
A. 起泡
B. 乳化
C. 氧化
D. 延伸
[简答题]什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
[简答题]蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
[判断题]具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
[填空题]果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
[简答题]酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
