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[单项选择]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A. 加香味
B. 加底味
C. 去异味
D. 去黏液
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A. 蒜爆鳝花
B. 爆炒鳗筒
C. 软兜鳝鱼
D. 生炒鳗片
[单项选择]生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 生炒菜品；
B. 熟炒菜品；
C. 红焖菜肴；
D. 清炖菜肴
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A. 炒蝴蝶片
B. 黄焖鳗鱼
C. 白煨脐门
D. 响油鳝糊
[单项选择]看鱼鳞能识鱼龄，鱼鳞上的一圈是表示（）
A. 半岁
B. 一岁
C. 一岁半
D. 两岁
[单项选择]在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A. 1分钟
B. 20分钟
C. 40分钟
D. 60分钟
[判断题]鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
[判断题]骨鳞是鱼鳞中最常见的一种，是表皮层的产物。（）
[填空题]鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
[简答题]鱼的皮肤的基本组成是什么？鱼鳞有哪些基本类型？
[单项选择]鲫鱼和鲤鱼的鳞都是（）。
A. 圆鳞
B. 硬鳞
C. 栉鳞
D. 楯鳞
[单项选择]某冷藏船装运冷冻鱼，经检查来货坚硬，鱼鳞稍暗淡，鱼眼突出，鱼腮红，则以下说法正确的是（）。
A. 鱼质新鲜，可以承运
B. 鱼质不好，不能承运
C. 需请有关部门检验后决定
D. 鱼质不太好，虽可承运，但需批注
[单项选择]鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A. 饱和脂肪酸
B. 维生素B族
C. 酸性氨基酸
D. 碱性氨基酸
[单项选择]身体延长的鱼如鳗鲡、黄鳝、带鱼的鳞片一般都（）。
A. 较发达
B. 是圆鳞
C. 退化或消失
D. 是较原始的鳞片
