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[单项选择]下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A. 普通粉；
B. 标准粉；
C. 富强粉；
D. 糕点粉
[填空题]面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
[单项选择]面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A. 可塑性
B. 粘结性
C. 比延性
D. 抗伸性
[单项选择]下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B. 提高面团的保气能力
C. 提高面团的可塑性
D. 阻止二氧化硫气体的溢出
[填空题]面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
[判断题]面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
[单项选择]面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。
A. 松软可口
B. 层次清晰
C. 柔软香甜
D. 酥而无层
[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A. 质量提高
B. 体积增大
C. 重量增加
D. 体积减少
[单项选择]根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A. 22%
B. 24%
C. 26%
D. 28%
[判断题]做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
[单项选择]面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A. 吸水
B. 胀润
C. 水解
D. 分解
[判断题]面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
[判断题]影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
[单项选择]可形成淀粉样蛋白的物质不包括
A. 角蛋白
B. 胰岛素
C. 皮肤中的糖类
D. 免疫球蛋白
E. 降钙素
[判断题]采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
[单项选择]面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
A. 糖类
B. 脂类
C. 类脂类
D. 脂质
[单项选择]大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是（）。
A. 赖氨酸
B. 精氨酸
C. 组氮酸
D. 异亮氨酸
[单项选择]载脂蛋白B是何种脂蛋白的主要蛋白质
A. CM
B. VLDL
C. LDL
D. IDL
E. HDL
