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[判断题]面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A. 质量提高
B. 体积增大
C. 重量增加
D. 体积减少
[单项选择]下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A. 普通粉；
B. 标准粉；
C. 富强粉；
D. 糕点粉
[单项选择]面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A. 可塑性
B. 粘结性
C. 比延性
D. 抗伸性
[单项选择]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A. 麦谷蛋白和麦胶蛋白
B. 麦精蛋白和麦球蛋白
C. 麦胶蛋白和麦麸蛋白
D. 麦谷蛋白和麦麸蛋白
[判断题]面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
[单项选择]面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。
A. 松软可口
B. 层次清晰
C. 柔软香甜
D. 酥而无层
[填空题]面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
[单项选择]下列不是油井堵水所起作用的是（）。
A. 有控制油田含水上升速度，提高注入水利用率
B. 减缓油层层间矛盾
C. 扩大水驱波及面积，改善堵水井区的平面水驱效果
D. 提高产液量
[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
[单项选择]油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B. 油脂能阻止面筋的生成
C. 油脂能使面团的可塑性减弱
D. 油脂能使面团的疏散性增强
[单项选择]（）不是DCA防护剂所起的作用。
A. 减缓穴蚀
B. 增加冷却水中的酸性成分
C. 减少水垢形成
D. 减少水泡形成
[判断题]采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
[单项选择]下列选项中，不是润滑油所起的作用的是（）。
A. 增加动能损耗
B. 减少磨损
C. 冷却
D. 防腐
[单项选择]以下哪一项不是知识管理流程所起的作用？（）
A. 帮助客服代表获得业务信息
B. 帮助管理人员获得管理经验和技能
C. 建立对未知知识的响应和获取机制
D. 协调外部资源解决问题
[单项选择]下列（）不是包装在物流系统中所起的作用.
A. 保护商品
B. 单元化
C. 方便流通及消费
D. 提高价格
[单项选择]下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B. 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C. 使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D. 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
