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[单项选择]下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B. 提高面团的保气能力
C. 提高面团的可塑性
D. 阻止二氧化硫气体的溢出
[判断题]面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
[单项选择]（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A. 面粉的熟化
B. 淀粉的糊化
C. 面粉的糖化
D. 淀粉的老化
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[单项选择]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A. 糖
B. 水
C. 盐
D. 酵母
[单项选择]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
A. 10～12分钟以内
B. 15～18分钟以内
C. 20～25分钟以内
D. 30～50分钟以内
[多项选择]牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A. 冷
B. 稀释
C. 浓缩
D. 热
[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
[单项选择]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A. 组织细腻
B. 质地脆硬感
C. 整体的结实感
D. 整体结构细密
[单项选择]油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B. 油脂能阻止面筋的生成
C. 油脂能使面团的可塑性减弱
D. 油脂能使面团的疏散性增强
[单项选择]面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A. 俄式松质面包
B. 法式松质面包
C. 美式松质面包
D. 日式松质面包
[单项选择]将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
A. 53%
B. 50%
C. 47.6%
D. 32.7%
[单项选择]硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。
A. 称重
B. 擀形
C. 中间发酵
D. 成形
[单项选择]日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。
A. 酵母
B. 牛奶
C. 油脂
D. 水
[简答题]汽轮机轴瓦结合面的外侧装有一个圆形的销饼，他的作用是什么？
