[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A. 质量提高
B. 体积增大
C. 重量增加
D. 体积减少

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[判断题]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。
A. 酥松可口
B. 柔软香甜
C. 松软可口
D. 膨松香甜

[单项选择]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团

[判断题]利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

[简答题]面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

[判断题]盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

[判断题]面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团

[简答题]面团发酵的目的。

[简答题]选用哪些发酵原料能使沼气池产气快、产气好？

[简答题]简述面包和饼干制作中面团的区别。

[简答题]如何提高面包发酵速度？

[单项选择]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
A. 10～12分钟以内
B. 15～18分钟以内
C. 20～25分钟以内
D. 30～50分钟以内

[判断题]欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

[判断题]面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

[简答题]判断面团发酵成熟度的方法。

[多项选择]牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A. 冷
B. 稀释
C. 浓缩
D. 热

[名词解释]面团稳定时间

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