[判断题]利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

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[判断题]面包是利用物理疏松形式制作而成。

[名词解释]拌种法

[名词解释]八种法

[简答题]制作面包的基本流程是什么？

[判断题]沥青混合料标准试件制作，当集料公称最大粒径大于31.5㎜时，也可利用直接法，但一组试件的数量应增加至6个。

[单项选择]下列用来制作面包的菌种是（）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 青霉菌
D. 乳酸菌

[判断题]小麦粉质胚乳适合制作面包等食品。

[判断题]猪油、起酥油也适合制作面包。

[简答题]试述二次发酵法制作面包的工艺技术。

[单项选择]（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。
A. 二氧化碳（CO₂）
B. 氨（NH₄）
C. 热量
D. 酒精

[判断题]弱筋小麦（粉）适合制作面包等食品。

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[填空题]适宜制作面包类食品的小麦为（）小麦。

[名词解释]直接法纠正

[简答题]软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？

[填空题]适宜制作面包类食品的小麦籽粒一般蛋白质含量较（　）

[单项选择]如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A. 发酵速度缓慢
B. 醒发后面团会下塌
C. 面包体积小
D. 烘烤时体积收缩

[判断题]制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

[单项选择]适宜制作面包类食品的小麦籽粒胚乳一般为（　）类型。
A. 粉质型
B. 角质型
C. 半粉质型
D. 半角质型

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