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[填空题]防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
[填空题]食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
[填空题]SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
[填空题]酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。
[单项选择]白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A. 压榨取汁
B. 澄清
C. 陈酿
[填空题]热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。
[简答题]什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
[单项选择]商业上常在水果冷冻之前加入维生素（），以防止褐变并保持其质量。
A. C
B. A
C. D
D. K
[填空题]在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
[填空题]在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
[单项选择]桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A. 均属于浸染性病害
B. 均属于生理病害
C. 前者属于生理病害，后者是浸染性病害
