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[单选题]蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()
A.有机酸的酸味增强
B.鞣质的涩味减弱
C.芳香物质消失
D.口感变硬发脆
[判断题]目前普遍认为在白酒的贮存老熟过程中存在在物理变化和生物变化
A.正确
B.错误
[填空题]白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的( )。
[填空题]白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化,主要有( )、( )、( )与( )等作用。
[单选题]成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
[判断题]( )烩鸭四宝是北京传统名菜,原料是:熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
A.正确
B.错误
[判断题]白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )是采用复合熟制法成熟的。
A.莜麦卷
B.三杖饼
C.什锦猫耳朵
D.烧卖
[判断题]( )在成熟过程中,成熟度不同,烟碱含量也不同,表现为未熟叶>成熟叶>过熟叶。
A.正确
B.错误
[判断题]( )需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放,半成品与食品原料一起存放。
A.正确
B.错误
[判断题]( )结构变化的类型有: 廓形变化、领型变化、袖型变化、省裥位变化、分割变化、组 合变化等。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜( )。
A. 清淡
B. 适中
C. 浓烈
D. 偏咸
[多选题]下列()因素的变化属于除销售变化、资产变化、负债和分红变化外，由其他变化引起的贷款需求。
A.利润率下降
B.利润率上升
C.非预期性支出
D.常规现金流出
E.常规现金流入
[单选题]焖与烧的区别之一是味型的不同,烧的口味是( ),焖的口味是咸鲜味醇。
A.多样
B.鲜咸回辣
C.鲜咸回酸
D.鲜咸味浓
[单选题]熟拌的原材料要熟制；生食的原材料要( )。
A.冰镇
B.消毒
C.用开水烫
D.用氨水消毒
[单选题]黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后( )约 5 分钟即熟。
A.煎
B.炸
C.烤
D.蒸
[判断题]声熟食品分开存放,不过切生熟食物的刀、板不用分开。( )
A.正确
B.错误
