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[多项选择]下列膨松剂属于碱性膨松剂的是（）
A. 臭粉
B. 小苏打
C. 钾明矾
D. 酵母
[简答题]碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？
[简答题]试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
[填空题]膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
[判断题]混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
[单项选择]依靠膨松剂而膨松的制品是（）。
A. 果塔
B. 饼干
C. 风味蛋糕
D. 水果排
[多项选择]食用膨松剂包括（）。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 发酵粉
D. 硫酸钠
[多项选择]使用膨松剂的食品包括（）。
A. 饼干；
B. 面包；
C. 馒头；
D. 月饼。
[单项选择]膨松剂能使食品内部（）。
A. 形成致密多孔组织；
B. 降低表面张力；
C. 形成均匀分散体；
D. 结构稳定.
[单项选择]属于生物膨松剂的是（）。
A. 固体发酵粉
B. 碳酸氢铵液
C. 活性干酵母
D. 碳酸氢钠粉
[单项选择]下列不属于化学膨松剂的是（）。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 干酵母
D. 泡打粉
[简答题]试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
[简答题]在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？
[单项选择]使用明矾作膨松剂制作油条，会使（）过多而产生副作用；
A. 钾
B. 铵
C. 铝
D. 铅
[单项选择]经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。
A. 亚硫酸钠
B. 磷酸三钠
C. 硬脂酸钠
D. 碳酸氢钠
