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[单项选择]脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。
A. 勤换位置
B. 勤开门看
C. 勤晃动烤盘
D. 避免受剧烈振动
[单项选择]优质的脆皮面包（）。
A. 外皮松软
B. 外皮松酥
C. 内质松软
D. 内质松脆
[单项选择]脆皮面包充满浓郁的（）。
A. 清香味
B. 蛋香味
C. 油香味
D. 麦香味
[判断题]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。
[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。
A. 酥松可口
B. 柔软香甜
C. 松软可口
D. 膨松香甜
[单项选择]（）不符合脆皮面包的质量的标准。
A. 内质松脆
B. 外皮松脆
C. 内部松软
D. 粗细一致
[单项选择]脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。
A. 可塑性
B. 弹性
C. 韧性
D. 硬性
[判断题]脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
[单项选择]脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
A. 白糖
B. 鸡蛋
C. 面粉
D. 黄油
[单项选择]脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
A. 白糖
B. 盐
C. 鸡蛋
D. 黄油
[判断题]脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
[判断题]脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
[单项选择]脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。
A. 酵母
B. 白糖
C. 鸡蛋
D. 黄油
[单项选择]脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
A. 挤
B. 捏
C. 抹
D. 编
[单项选择]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A. 质量提高
B. 体积增大
C. 重量增加
D. 体积减少
[判断题]汽轮机转子膨胀值小于汽缸膨胀值时，相对膨胀差为负值。
[单项选择]汽轮机转子膨胀值（）汽缸膨胀值时，相对膨胀差为正值。
A. 大于
B. 小于
C. 等于
[单项选择]调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。
A. 加热水
B. 加常温水
C. 加冰水
D. 加温水
