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[单项选择]肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。
A. 脂肪
B. 糖类
C. 蛋白质
D. 纤维素
[单项选择]肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。
A. 脂肪
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 纤维素
[单项选择]食品中蛋白质的分解，（）与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。
A. 细菌脱羧酶
B. 过氧化值
C. 挥发性碱基总氮
D. 羧基化合物
[单项选择]防止食品腐败变质的重点食品是（）。
A. 肉、鱼
B. 油脂
C. 水果
D. 粮食
E. 蔬菜
[单项选择]食品腐败变质最终结果是（）
A. TVBN升高
B. 二甲胺降低
C. 食品营养价值降低
D. 酸度升高
E. 皂化价降低
[单项选择]食品腐败变质是指（）。
A. 鱼、肉的腐臭
B. 油脂的酸败
C. 水果、蔬菜的腐败
D. 粮食的霉变
E. 以上都是
[多项选择]食品腐败变质的鉴定指标包括（）
A. 感官指标
B. 放射性指标
C. 物理指标
D. 化学指标
E. 微生物指标
[多项选择]食品腐败变质的坚定指标包括（）
A. 感官指标
B. 放射性指标
C. 物理指标
D. 化学指标
E. 微生物指标
[多项选择]影响食品腐败变质的因素是（）。
A. 食品的水分
B. 微生物
C. 食品的营养成分
D. 环境温度
E. 食品的PH
[多项选择]食品腐败变质的化学鉴定指标包括（）
A. 挥发性盐基总氮
B. 三甲胺
C. 组胺
D. K值
E. pH的变化
[单项选择]下列能使食品腐败变质的是（）。
A. 辐照
B. 脱水与干燥
C. 常温储存
D. 低温储存
[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物的作用；
B. 温度；
C. 湿度；
D. 氧气
[简答题]引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？
