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[单选题]混酥面抷擀制成型时,为( ),不要将面抷反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单选题]混酥面抷擀制成型时,会使面粉颗粒间形成( )。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单选题]混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A. 糖油调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调试法
[单选题]混酥面抷制成后,应放( )中冷却。
A. 冷冻室
B. 冷藏冰箱
C. 室温
D.流水
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观
A.不能轻柔快速
B.用力太大、太猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[判断题]( )在调混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的( )等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[判断题]( )混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )对于小型的混酥类制品,酥皮果塔,酥皮饼干等,在烘烤时,烤箱温度可适当低一些,以免烤糊。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
[单选题]制作混酥面坯宜选用( ) 的油脂
A.熔点较高
B.熔点较低
C.色泽浅
D.色泽深
[判断题]( )制作混酥面坯时,宜选用熔点低的油脂,以增强制品的酥松住。
A.正确
B.错误
[单选题]下列点心不属于混酥类的是( )
A.巧克力排
B.蛋塔
C.苹果酥条
D.苹果排
[单选题]烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要( )。
A. 低和短
B. 低和长
C. 高和短
D. 高和长
[判断题]( )混酥类点心是一类酥面有层的点心,如各式排,塔,干点心等。
A.正确
B.错误
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品,须( )模具。
A.用时取下
B. 晾凉后取下
C. 及时取下
D. 随用随取
