[单项选择]蛋白质变性不包括（）
A. 氢键断裂
B. 肽键断裂
C. 盐键断裂
D. 疏水键断裂
E. 二硫键断裂

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[名词解释]蛋白质的变性

[简答题]蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

[简答题]什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？

[填空题]乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。

[单项选择]蛋白质变性（）
A. 熟食比生食易消化
B. 高脂血症
C. 肠梗阻
D. 饥饿
E. 氮负平衡

[简答题]在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

[单项选择]蛋白质的变性是由于（）
A. 肽键断裂，一级结构遭到破坏
B. 次级键断裂，天然构象破坏
C. 蛋白质分子发生沉淀
D. 蛋白质中的一些氨基酸残基受到修饰
E. 多肽链的净电荷等于零

[单项选择]关于蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面哪种说法不正确（）
A. 蛋白质沉淀后不一定变性
B. 蛋白质变性后不一定沉淀
C. 凝固的蛋白质一定已变性
D. 蛋白质变性后必然发展为凝固
E. 变性蛋白质不一定凝固

[单项选择]蛋白质变性是由于（）
A. 蛋白质空间构象的破坏
B. 肽键的断裂
C. 蛋白质的水解
D. 辅基的脱落
E. 蛋白质一级结构的改变

[填空题]蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。

[单项选择]釉质的非釉原蛋白质不包括（）
A. 釉丛蛋白
B. 鞘蛋白
C. 成釉蛋白
D. 非特异性蛋白
E. 釉蛋白

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