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[单选题]混酥面抷制成后,应放( )中冷却。
A. 冷冻室
B. 冷藏冰箱
C. 室温
D.流水
[单选题]制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是( )
A.模具单皮层成型
B.模具双皮层成型
C.手填入馅再擀平
D.切割成小块再充人馅
[单选题]混酥面抷擀制成型时,为( ),不要将面抷反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[判断题]( )混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使( ) ,二是使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松弛。
A.易于切割操作
B.使面团硬度加强
C.使面坯保存期延长
D.面团内部水分能均匀吸收
[单选题]混酥面抷擀制成型时,会使面粉颗粒间形成( )。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单选题]混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收 ,二是使促使黄油凝固,易于面坯成型,三是能使( )
A.上劲的面团得到松弛
B.促使面团的韧性增强
C.延长面团的保质期
D.促进烘烤时易产生黄色
[单选题]混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类( )的点心。
A. 酥而有层
B. 酥而无层
C. 松软
D.松酥
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人适量的嘭松剂。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的( )等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观
A.不能轻柔快速
B.用力太大、太猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[判断题]( )混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A. 糖油调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调试法
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[判断题]( )混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
