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[判断题]( )烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]醋熘土豆丝的烹调方法是( )。
A.煸炒
B.干炒
C.软炒
D.滑炒
[单选题]制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮( ),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。
A.断生
B.半熟
C.熟透
D.熟烂
[判断题]( )制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中使用醋的手法可分为( )、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
[判断题]( )制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鳜鱼为最佳。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是( )。
A.心肌
B.白肌
C.平滑肌
D.横纹肌
[判断题]炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]“九转大肠”在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A.炝锅后
B.焯水时
C.红烧过程中
D.出锅前
[单选题]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热( )或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
[单选题]从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A.以油加热
B.以水加热
C.水加热为主
D.水油兼用
[单选题] 下列烹调方法中，不适合乳母需求的膳食制作方法包括（ ）。
A. 煮
B. 煨
C. 蒸
D. 炸
E. 炖
[判断题]( )炸猪排的烹调方法为板炸,又称面包炸,是仿西餐的烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]属于旺火速成的烹调方法是( )。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
[单选题]制作蚝油牛柳的烹调方法是( )。
A.清炒
B.软炒
C.滑熘
D.滑炒
[单选题]制作回锅肉的烹调方法是( )。
A.滑炒
B.熟炒
C.清炒
D.软炒
