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[判断题] 组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉,淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 交联淀粉是变性淀粉。( )
A.正确
B.错误
[填空题]在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是( )。
[判断题]淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料,经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)态产品。( )
A.正确
B.错误
[单选题]水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋鱼
D.干炸、脆炸
[多选题]淀粉及淀粉制品在食品品种(三级)中包括( )
A. 淀粉
B. 淀粉制品
C. 其他淀粉制品
D. 淀粉糖
[单选题]确诊急性胰腺炎，血清淀粉酶及尿淀粉酶的数值应分别超过
A.256U200U
B.500U200U
C.320U256U
D.256U500U
E.500U256U
[单选题]急性胰腺炎病人尿淀粉酶与血清淀粉酶增高的关系为 ( )
A. 前者与后者同时增高
B. 前者增高先于后者
C. 前者增高迟于后者
D. 前者不增高,后者增高
E. 前者下降时间先于后者
[单选题]唾液淀粉酶经透析后,水解淀粉的能力显著降低,其原因是
A.酶蛋白变性
B.酶含量显著减少
C.酶被水解
D.失去了Cl-
E.失去了辅酶
[单选题] 不具有胶束结构的淀粉,也就是处于糊化状态的淀粉称为( )
A.β-淀粉
B. α-淀粉
C.生淀粉
D.熟淀粉
[单选题]挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一样
D.保持不变
[判断题]糯高粱几乎全含直链淀粉,粳高粱含有一定量的支链淀粉。（ ）
A.正确
B.错误
[填空题]淀粉在淀粉酶的作用下发生水解,生成可发酵糖的过程称为（ ）。
[填空题]淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为（ ）。
[填空题]混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时，第一步应是( )。
[判断题]淀粉经淀粉酶水解,生成葡萄糖的过程中,会产生大量的水。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]淀粉含量可以作为判断烟叶成熟的一个生化指标,淀粉含量下降标志着烟叶开始成熟。( )
A.正确
B.错误
[填空题]淀粉是由（ ）、（ ）与少量的矿物质和（ ）等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。
