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[单项选择]按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。
A. 滑熘
B. 醋熘
C. 茄汁熘
D. 糟熘
[单项选择]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩
[单项选择]采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。
A. 浓度
B. 深度
C. 亮度
D. 色度
[单项选择]“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。
A. 按原料的性质分类
B. 按加工与否分类
C. 按烹饪运用分类
D. 按原料的商品种类分类
[多项选择]紧压类黑茶的原料与制法上有（）等特点与过程。
A. 原料相对粗老
B. 渥堆变色
C. 高温汽蒸
D. 压造成型
[单项选择]下列哪种炮制方法不属于火制法（）。
A. 煮
B. 炒
C. 炙
D. 煅
E. 煨
[多项选择]以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
A. 香酥鸭子
B. 脆皮鲜奶
C. 沙锅豆腐
D. 宫保鸡丁
E. 凤尾桃花虾
[单项选择]将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。
A. 拔丝
B. 挂霜
C. 扒
D. 烩
[单项选择]清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。
A. 本色、汤清
B. 本色、浓郁
C. 色重、浓郁
D. 色重、汤清
[单项选择]饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。
A. 一次成型法
B. 二次成型法
C. 模具法
D. 复合法
[单项选择]主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
A. 糖水
B. 糖溜
C. 清蒸
D. 蜜汁
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A. 颜色不同
B. 质感基本相同
C. 重量基本相同
D. 形状一致
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A. 任何辅料
B. 主辅调料
C. 任何调料
D. 主配调料
[单项选择]糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。
A. 挂霜
B. 拔丝
C. 蜜汁
D. 红烧
[填空题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
