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[单项选择]水果蛋糕水果下沉的原因（）
A. 发粉用量不足够
B. 面粉筋度太低
C. 面粉筋度太高
D. 总水量不足
[单项选择]在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。
A. 白兰地
B. 甜酒
C. 葡萄酒
D. 哈利酒
[单项选择]制作蛋糕时，奶粉应属于（）
A. 柔性材料
B. 碱性材料
C. 韧性材料
D. 芳香材料
[单项选择]制作铆钉的钢材应选用（）。
A. Q195
B. Q235
C. Q255
D. Q275
[单项选择]面包制作要求选用的面粉应为（）
A. 强力粉
B. 中力粉
C. 弱力粉
D. 极弱力粉
[单项选择]为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡（）
A. 酒
B. 清水
C. 糖水
D. 食醋
[单项选择]生产蛋糕选用的最佳疏松剂是（）。
A. 小苏打
B. 大起子
C. A+B
D. 焙粉
[单项选择]制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。
A. 狄高鸭
B. 樱桃谷鸭
C. 北京填鸭
D. 丽佳肉鸭
[单项选择]导轨应选用钢质材料制作，两导轨不应（）。
A. 交叉
B. 顺直
C. 平行
D. 等高
[单项选择]制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）
A. 鉤状
B. 浆状
C. 网状（球状）
D. 以上均可
[单项选择]制作不同产品要选用不同部位肉，制作烤肉最好选用（）。
A. 颈肉
B. 腹肉
C. 背脊肉
D. 后腿肉
[单项选择]水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）
A. 烘焙时炉温太低
B. 炉温太高
C. 面糊搅拌不足
D. 面糊搅拌不匀
[多项选择]安全阀的选用应根据（）要求选用。
A. 工作压力
B. 工作温度
C. 介质特性
D. 自控程度
E. 容器有无震动
[单项选择]生产蛋糕时选用的蛋品是（）。
A. 蛋粉
B. 鲜蛋
C. 冷冻蛋
D. 浓缩蛋
[多项选择]暖通消声器的制作所选用的材料，应符合设计的规定及以下要求（）
A. 防潮性能
B. 防火性能
C. 卫生性能
D. 防腐性能
[单项选择]制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（）。
A. 经杀菌者
B. 经照射处理者
C. 以冷冻研磨机粉碎者
D. 只要价格便宜就好
[单项选择]最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）
A. 买糊类蛋糕
B. 乳沫类蛋糕
C. 戚风类蛋糕
D. 磅蛋糕
[单项选择]轮椅选用应遵循的原则（）
A. 一般轮椅靠背尽可能低些为好
B. 凡是对躯干平衡和控制不好者均应用高靠背
C. 为了舒适和防止压疮，座上可放座垫
D. 座位过低会使臀部坐骨承受全部体重，造成患者不适
E. 以上皆是
