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[判断题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A.正确
B.错误
[判断题]硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
A.正确
B.错误
[判断题]在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
A.正确
B.错误
[判断题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
A.正确
B.错误
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
[判断题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
A.正确
B.错误
[判断题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
[单选题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：( )、湿度和时间。
A.温度
B.烤箱
C.烤盘
D.制品本身
[单选题]制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。
A.静置
B.最后酸酵
C.面筋松驰
D.装饰
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。
A.体积越大
B.体积越小
C.质感越结实
D.质感越细腻
[判断题]按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确
B.错误
[单选题]制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一说法：（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.所用的原料
B.面团调制方法
C.本身的质感
D.成型方法
[判断题]面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。
A.水分少
B.糖分少
C.油脂少
D.牛奶少
[单选题]硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
A.面筋含量高
B.糖分少
C.结构紧密
D.结构细腻
[判断题]调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
A.正确
B.错误
