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[多项选择]影响面团调制的因素有（）
A. 加水率
B. 温度
C. 搅拌速度
D. 面粉质量
E. 辅料影响
[单项选择]糖浆面团调制时应该（）。
A. 提前调制
B. 机器调制
C. 随用随调
D. 面团调好后要长时间静止
[多项选择]酥性面团调制时必须注意（）。
A. 辅料充分乳化
B. 控制拌粉时间
C. 面团温度不宜过高
D. 面团不需静止
[单项选择]酥油面团调制的比例一般为（）
A. 面粉500g、大油275g
B. 面粉500g、大油230g
C. 面粉400g、大油250g
D. 面粉500g、大油125g
[单项选择]以下哪种物质不影响甲状腺素的合成与释放（）
A. 甲状腺球蛋白
B. 丙巯氧嘧啶
C. 促甲状腺激素
D. 二碘酪氨酸
E. C肽
[多项选择]在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A. 增加面团的搅拌耐力
B. 加快面团的成熟
C. 改善制品的组织结构
D. 使产品美观
[简答题]和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?
[简答题]写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
[单项选择]在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
A. 1%
B. 6%
C. 10%
D. 5%
[单项选择]面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）
A. 烫面
B. 揉面
C. 摔面
D. 醒面
[单项选择]丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）
A. 发酵过度
B. 裹入油太多
C. 面团搅拌后未予松弛
D. 配方中采用冰水
