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[简答题]生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
[简答题]饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
[简答题]生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[单项选择]生产韧性饼干选用的改良剂是（）
A. 钙盐
B. 蛋白酶
C. 淀粉酶
D. 亚硫酸氢钠
[单项选择]对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A. 冲印成型
B. 辊印成型
[填空题]韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了（）。
[单项选择]韧性饼干烘烤条件一般采用（）。
A. 低温长时
B. 高温短时
C. 高温长时
D. 低温短时
[单项选择]以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[填空题]面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（）。
[填空题]生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
[单项选择]玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（）。
A. 容易成型
B. 方便操作
C. 造型快速
D. 不易整形
[填空题]酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。
[单项选择]以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
A. 58%±2%
B. 68%±2%
C. 78%±2%
D. 88%±2%
[单项选择]生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
A. 3%
B. 2%
C. 1%
D. 4%
[单项选择]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃
[单项选择]对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。
A. 口味不佳
B. 醒发不充分
C. 醒发适度
D. 醒发充分
