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[单项选择]制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）。
A. 1：0.3~0.35
B. 1：0.4~0.5
C. 1：0.5~0.6
D. 1：0.7~0.8
[多项选择]在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A. 增加面团的搅拌耐力
B. 加快面团的成熟
C. 改善制品的组织结构
D. 使产品美观
[单项选择]面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（）
A. 0
B. 2
C. 4
D. 6%
[单项选择]在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
A. 淀粉力
B. 糖化力
C. 蛋白酶
D. 蛋白糖
[单项选择]下列哪种物质不影响面包面团的调制（）
A. 糖
B. 油脂
C. 香兰素
D. 食盐
E. 奶粉
[填空题]面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
[单项选择]丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）
A. 发酵过度
B. 裹入油太多
C. 面团搅拌后未予松弛
D. 配方中采用冰水
[单项选择]调整配方时，下列何者材料不会使面包面团较软（）
A. 水
B. 糖
C. 油
D. 面粉
[单项选择]调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。
A. 水
B. 糖
C. 油
D. 面粉
[单项选择]做面包通常采用的面粉为（）。
A. 高筋粉
B. 低筋粉
C. 面筋
D. 大米粉
[单项选择]一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A. 强筋力粉
B. 中筋力粉
C. 弱筋力粉
[单项选择]依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为（）
A. 20%
B. 30%
C. 40%
D. 50%
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
[单项选择]面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
A. 油脂
B. 面粉
C. 糖
D. 淀粉
[单项选择]在制作甜面团时，一般最后加入的是（）。
A. 黄油
B. 鸡蛋
C. 牛奶
D. 盐
[单项选择]面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[单项选择]现代面包生产技术都采用（），即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。
A. 多加盐法
B. 后加盐法
C. 不加盐法
D. 先加盐法
