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[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速
[单项选择]制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 有时高、有时低
[单项选择]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃
[多项选择]影响面团调制的因素有（）
A. 加水率
B. 温度
C. 搅拌速度
D. 面粉质量
E. 辅料影响
[单项选择]以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
A. 58%±2%
B. 68%±2%
C. 78%±2%
D. 88%±2%
[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]影响面团期形成时间的因素不包括（）
A. 牙托粉的粒度
B. 粉液比
C. 室温高
D. 室温低
E. 热处理
