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[单项选择]在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A. 5/28℃
B. 35/35℃
C. 23～25/27～29℃
D. 21/10℃
[单项选择]以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
A. 58%±2%
B. 68%±2%
C. 78%±2%
D. 88%±2%
[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸
[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速
[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A. 5%
B. 2%
C. 10%
D. 1%
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A. 减弱面筋弹性
B. 降低面筋筋力
C. 增强面筋筋力
D. 增强面团可塑性
[单项选择]搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）
A. 搅拌时间延长
B. 水温提高
C. 搅拌时间约3～5分钟
D. 用高速搅拌
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
[单项选择]面团中间发酵时间约为（）
A. 20～30分钟
B. 8～15分钟
C. 3～5分钟
D. 0分钟即可
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]根据发酵温度可分为高温发酵、中温发酵、常温发酵。中温发酵工艺在实际中应用较多，原因是（）。
A. 产气量大
B. 产气率较高
C. 消化效率高
D. 温度适中
