[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定

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[单项选择]制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 有时高、有时低

[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂

[单项选择]面团中间发酵时间约为（）
A. 20～30分钟
B. 8～15分钟
C. 3～5分钟
D. 0分钟即可

[单项选择]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
A. 时间
B. 面筋筋力
C. 温度
D. 软硬

[单项选择]微生物发酵的PH范围是（）
A. 3~4
B. 4~7
C. 5~8
D. 6~9

[多项选择]可以升高发酵液pH的有（）。
A. 氨水
B. 硫酸铵
C. 油脂
D. 硝酸纳
E. 压缩氨气

[多项选择]影响发酵液pH值的因素有（）。
A. 温度
B. 压力
C. 培养基组成
D. 代谢产物
E. 补料

[简答题]面团发酵的目的是什么？

[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕

[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包

[多项选择]可以较低发酵液pH的有（）。
A. 氯化钠
B. 硫酸铵
C. 油脂
D. 硝酸纳
E. 葡萄糖

[简答题]影响面团发酵的因素有哪些？

[简答题]面团发酵法包括哪几种？

[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸

[简答题]面包面团发酵适度的判断方法有哪些？

[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速

[单项选择]常用的生理酸性物质（）不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。
A. NAOH
B. 氨水
C. （NH4）2SO4
D. 尿素

[单项选择]常用的生理碱性物质（）不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。
A. NAOH
B. 氨水
C. 尿素
D. B+C

[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸

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