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[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[简答题]加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[单项选择]制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（）
A. 一样高
B. 比较高
C. 比较低
D. 表面会有裂痕
[单项选择]面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[判断题]调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
[单项选择]老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。
A. 碱
B. 糖
C. 油
D. 盐
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
[单项选择]在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A. 5/28℃
B. 35/35℃
C. 23～25/27～29℃
D. 21/10℃
[单项选择]微生物发酵的PH范围是（）
A. 3~4
B. 4~7
C. 5~8
D. 6~9
[单项选择]使用机械分块时，发酵面团要（）一些为宜，以减少机械分块造成的损害。
A. 嫩
B. 老
C. 硬
D. 韧
[单项选择]生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
A. 3%
B. 2%
C. 1%
D. 4%
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
[多项选择]在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A. 增加面团的搅拌耐力
B. 加快面团的成熟
C. 改善制品的组织结构
D. 使产品美观
[多项选择]可以升高发酵液pH的有（）。
A. 氨水
B. 硫酸铵
C. 油脂
D. 硝酸纳
E. 压缩氨气
[多项选择]影响发酵液pH值的因素有（）。
A. 温度
B. 压力
C. 培养基组成
D. 代谢产物
E. 补料
