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[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸
[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A. 5%
B. 2%
C. 10%
D. 1%
[单项选择]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃
[单项选择]以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
A. 58%±2%
B. 68%±2%
C. 78%±2%
D. 88%±2%
[单项选择]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A. 减弱面筋弹性
B. 降低面筋筋力
C. 增强面筋筋力
D. 增强面团可塑性
[单项选择]面团中间发酵时间约为（）
A. 20～30分钟
B. 8～15分钟
C. 3～5分钟
D. 0分钟即可
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
[单项选择]面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[单项选择]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
A. 时间
B. 面筋筋力
C. 温度
D. 软硬
[简答题]形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
