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[单项选择]在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A. 5/28℃
B. 35/35℃
C. 23～25/27～29℃
D. 21/10℃
[多项选择]利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）
A. 水
B. 油
C. 酵母
D. 面粉
[单项选择]以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
A. 卷起阶段
B. 面筋扩展阶段
C. 面筋完成阶段
D. 面筋断裂阶段
[单项选择]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃
[单项选择]利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）
A. 水
B. 油
C. 酵母
D. 面粉
[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速
[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[多项选择]面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
A. 发粉
B. 酵母
C. 面粉
D. 水
[单项选择]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A. 5%
B. 2%
C. 10%
D. 1%
[单项选择]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A. 减弱面筋弹性
B. 降低面筋筋力
C. 增强面筋筋力
D. 增强面团可塑性
