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[多项选择]面团发酵的主要产物有()。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸
[单项选择]面团经过发酵之后,其PH值比发酵面团()
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定
[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵()。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速
[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是()。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸
[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[判断题]调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。
[单项选择]以直接法制作咸饼干,面团发酵的温度,以下列何者为宜()
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃
[单项选择]以中种法制作苏打饼干时,中种面团发酵时的相对湿度应维持在()
A. 58%±2%
B. 68%±2%
C. 78%±2%
D. 88%±2%
[单项选择]盐在焙烤食品中可以(),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。
A. 减弱面筋弹性
B. 降低面筋筋力
C. 增强面筋筋力
D. 增强面团可塑性
[单项选择]面团中间发酵时间约为()
A. 20~30分钟
B. 8~15分钟
C. 3~5分钟
D. 0分钟即可
[多项选择]生物膨松面团又称发酵面团,适宜制作()。
A. 馒头
B. 包子
C. 花卷
D. 油条
E. 蛋糕
[填空题]在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有()、()、()、(),水分、面粉等。
[单项选择]下列何种产品之面团是属于发酵性面团()
A. 奶油小西饼
B. 蛋黄酥
C. 广式月饼
D. 美式甜面包
[单项选择]面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[单项选择]糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。
A. 时间
B. 面筋筋力
C. 温度
D. 软硬