[简答题]影响面团发酵的因素有哪些？

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[单项选择]下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A. 温度
B. 加水率
C. 酸度
D. 空气的流速

[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。

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[简答题]面团发酵法包括哪几种？

[多项选择]影响面团调制的因素有（）
A. 加水率
B. 温度
C. 搅拌速度
D. 面粉质量
E. 辅料影响

[多项选择]面团发酵的主要产物有（）。
A. 酒精
B. 水
C. 糖
D. 乳酸

[简答题]影响面团调制的主要因素？

[简答题]哪些因素影响微生物发酵产酶？如何提高微生物产酶量？

[单项选择]面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A. 醋酸
B. 丁酸
C. 乳酸
D. 酪酸

[简答题]哪些因素会影响发酵过程中的温度升降？

[单项选择]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
A. 增加
B. 降低
C. 相同
D. 低发酵室温而定

[单项选择]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A. 5%
B. 2%
C. 10%
D. 1%

[简答题]影响厌氧发酵的影响因素

[单项选择]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A. 32℃
B. 42℃
C. 52℃
D. 62℃

[单项选择]影响面团期形成时间的因素不包括（）
A. 牙托粉的粒度
B. 粉液比
C. 室温高
D. 室温低
E. 热处理

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