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[多项选择]影响面团调制的因素有（）
A. 加水率
B. 温度
C. 搅拌速度
D. 面粉质量
E. 辅料影响
[简答题]写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
[单项选择]糖浆面团调制时应该（）。
A. 提前调制
B. 机器调制
C. 随用随调
D. 面团调好后要长时间静止
[多项选择]酥性面团调制时必须注意（）。
A. 辅料充分乳化
B. 控制拌粉时间
C. 面团温度不宜过高
D. 面团不需静止
[单项选择]酥油面团调制的比例一般为（）
A. 面粉500g、大油275g
B. 面粉500g、大油230g
C. 面粉400g、大油250g
D. 面粉500g、大油125g
[单项选择]下列哪种物质不影响面包面团的调制（）
A. 糖
B. 油脂
C. 香兰素
D. 食盐
E. 奶粉
[简答题]和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?
[单项选择]在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
A. 1%
B. 6%
C. 10%
D. 5%
[单项选择]面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）
A. 烫面
B. 揉面
C. 摔面
D. 醒面
[单项选择]白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
A. 糖粉或糖浆状
B. 块状
C. 条状
D. 颗粒状
[简答题]生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[单项选择]油酥面团在调制时必须要（）。
A. 降温调制
B. 要充分擦酥
C. 用奶油调制
D. 调好立即使用
[单项选择]蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。
A. 鹅蛋
B. 鸭蛋
C. 鸡蛋
D. 以上均可
[单项选择]水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
A. 0
B. 20
C. 40
D. 60
